Коптим курицу самостоятельно - домашние коптильни

Многие производители, чтобы ускорить процесс копчения, пренебрегают технологией: используют жидкий дым, консерванты, сомнительные добавки для придания вкуса – это не имеет ничего общего с настоящей курицей, приготовленной в коптильне по классическому рецепту.

Интереснее и проще создать изыск самому, ведь качественная еда, приготовленная “с душой”, способна стать главным акцентом праздничного стола. Ошибочно домашняя коптильня воспринимается монолитной масштабной постройкой, возводимой в селах, приусадебных участках, а процесс приготовления - длительной и сложной процедурой, которую доверяют лишь опытным профессионалам. Чтобы развеять легенду, окунемся в теорию.

Копчение: горячее, холодное

Процесс приготовления еды путем обработки продуктов дымом от тлеющих древесных щепок называется копчением. Выбор правильной породы дерева, из которой получены опилки – первый шаг к изумительному кулинарному результату. Считается, что лучшие вкусовые сочетания подарит дым от плодовых деревьев (груша, слива, яблоня, абрикос), нежный аромат придаст дым можжевельника. Но вот хвойные опилки для курицы применять не рекомендуется, так как испарения смол придадут мясу неприятный привкус горечи.

В зависимости от температуры пара в коптильне различают:

• Холодное копчение – дым имеет температуру приблизительно 20-25 градусов по Цельсию, продолжительность готовки составляет несколько дней.
• Горячее копчение – температурный интервал от 40 до 120 градусов Цельсия, процесс займет несколько часов времени.

Курица в коптильне готовится целиком или порционными кусочками, в результате мясо теряет часть воды, пропитывается дымными парами и приобретает длительный срок хранения. Продукты, приготовленные с помощью холодного дыма, долго не портятся. В домашней кухне, для походов, на дачах и за городом чаще применяют горячую технологию.

По размерам и мобильности различают два вида коптилен:

• Стационарные – кирпичные постройки на открытых территориях, позволяющие готовить большие партии продуктов. Дают возможность коптить горячим и холодным методами, но для домашнего использования не подходят.
• Мини-коптильни – сборные металлические конструкции, предназначенные для горячего копчения мясного, рыбного сырья. Обладают компактными габаритами, ими можно пользоваться дома или вывозить за город. Для транспортировки выпускаются специальные модели с чехлами.

Устройство домашней коптильни

Конструктивно домашняя коптильня представляет собой емкость из металла (обычно стали) с крышкой, которая плотно фиксируется. На дне располагается емкость для источников дыма: древесной стружки, щепок, опилок. В центре устанавливается решетка из продуктов, дополнительно имеется поддон для стекающего жира и мясного сока.

Для копчения в домашних условиях компактная коптильня устанавливается на печку, либо на другой источник огня при процессе на открытом воздухе.