Промышленная коптильня - особенности устройства и функционирования

Профессиональными принято называть коптильни, предназначенные для использования в промышленных условиях. Чаще всего такие агрегаты с широким функционалом приобретают крупные компании, специализирующиеся на готовке мяса, сыров, колбасных изделий, рыбы и подобных деликатесов методом горячего или холодного копчения.

Как устроены промышленные коптильни

Бытовые агрегаты можно сделать практически из любых доступных средств, однако профессиональные устройства обязательно должны иметь моноблок (включающий генератор и охладитель дыма) и загрузочную раму, оснащенную полуавтоматической мойкой и системой для очистки дыма.

Обширный функционал

Современные устройства для прокапчивания часто компьютеризированы и позволяют четко регулировать ключевые параметры:

• Температуру самого продукта и камеры во время готовки, при пониженной влажности достаточно высокие температуры позволяют ускорить процесс сушки и варки продукта.
• Время приготовления (на данный показатель оказывают влияние плотность дыма, степень жара, уровень влажности и т.д.). На длительность прокапчивания оказывают влияние тип подкапчивания и вид продукта.
• Степень влажности (при высоких показателях можно продлить процесс копчения, чтобы придать продукту выраженный аромат. Однако слишком длительная сушка может снизить качество рыбы).
• Плотность дыма (более высокие показатели гарантируют более быстрое достижение желаемого эффекта).
• Тип древесины (чаще всего коптильный эффект достигается путем подогрева опилок или стружек, которые не воспламеняются, однако активно выделяют большое количество дыма. При копчении могут использоваться разные породы дерева и хвойные опилки, однако в последних содержится высокий процент смолы, придающей продуктам горьковатый вкус, в связи с чем специалисты предпочитают отказаться от использования такого сырья).

Возможность отладки коптилен позволяет создавать точные параметры для приготовления каждого блюда и готовить продукцию самого высокого качества.

Процедура подкапчивания позволяет придать сырью характерные консистенцию, цвет и вкусовые качества. Если выполняется готовка по методике холодного подкапчивания, продукт можно хранить несколько месяцев, однако то, насколько качественным он будет зависит прежде всего от степени качества исходного сырья.

На какие показатели стоит обратить внимание

В процессе эксплуатации промышленных коптилен следует обратить внимание на такие показатели, как:

• температурный режим, выбранный для готовки блюда;
• степень просушки сырья;
• влажность в камере;
• химический состав сырья;
• количество элементов для прокапчивания, помещенных в оборудование;
• скорость, с которой распределяется коптильная среда.

Классификация устройств, используемых в промышленности

Хотя в продаже можно встретить крупногабаритные коптильные агрегаты, особенной популярностью пользуются универсальные аппараты средних размеров, которые могут использоваться представителями малого и среднего бизнеса. Такая техника оснащена встроенными системами, отслеживающими параметры влажности, температуры, многозадачности и т.п.

В современной промышленности могут использоваться различные установки для копчения, в том числе камеры, термошкафы и печи, а также вспомогательные конструкции – машины для санитарной обработки, измерительные устройства, аппараты для распределения дыма и т.д. Производственные мощности устройства всегда зависят от размеров его камеры.

Особенности копчения при разных температурах

В зависимости от того, при какой температуре выполняется копчение, выделяют три типа воздействия:

1. Горячее. Осуществляется при температурах около 120 градусов. В этом случае продукт в процессе готовки тщательно проваривается и полностью готов к употреблению после изъятия из агрегата. Недостаток технологии – небольшие сроки хранения полученных продуктов.
2. Полугорячее, выполняемое при температурах 70-90 градусов. Полученная в результате продукция, имеет более продолжительные сроки хранения и имеет нежный вкус, отличить ее от блюд холодного копчения смогут только настоящие профессионалы.
3. Базовым типом копчения считается холодное, выполняемое при температурах не более 30 градусов. Данный тип копчения наиболее продолжительный, однако полученные продукты имеют максимальный срок хранения и приятный нежный вкус с широкой палитрой оттенков, что обеспечивается стабильным воздействием охлажденного дыма на протяжении длительного времени.

Современные технологии на службе у кулинаров

В последнее время все большей популярностью пользуется копчение, выполняемое без использования дров.

Это может быть как электрокопчение, идеально подходящее для подготовки мелкой рыбы для консервирования в масле и осуществляемое в результате воздействия на сырье отрицательных и положительно заряженных частиц, а также бездымное (мокрое) копчение.

Во втором случае, в процессе готовки используется особая жидкость, позволяющая придать сырью вкус, аромат и цвет, присущие копченым блюдам. Эта технология дает возможность в несколько раз увеличить темпы копчения и получить на выходе более аккуратные по виду и однородные по составу продукты. Однако, только традиционные методики позволяют добиться отличных вкусовых качеств готового блюда, привлекающих покупателей.

Небольшие коптильни идеально подходят для малого и среднего бизнеса и часто используются современной промышленностью. Такие устройства функциональны, дают возможность приготовить разнообразные блюда из рыбы и мяса, а также деликатесы на их базе.

•