Как правильно коптить колбасу
А почему бы не приготовить деликатесные копчёные колбаски в коптильне дома, взяв для этого свежее мясо, необходимые ингредиенты и выбрав рецепт по душе?
Выбираем мясо и сало
Домашняя колбаса изготавливается, чаще всего, из свежей свинины, смешанной с говядиной или мясом птицы. Жир свиной делает конечный продукт сочным и нежным. Его должно быть не более 30 процентов. Причём, жир не должен весь растопиться в процессе копчения, а сохраниться в колбасе в виде небольших островков. Для этого выбирается сало, имеющее плотную структуру, а не внутренний жир, который расходится и поглощается фаршем. Не рекомендуется пускать в колбасы мясо, длительное время находившееся в замороженном состоянии.
Без специй и приправ не обойтись
К мясному фаршу следует добавить соль и перец. При желании можно отправить туда и несколько зубчиков чеснока. Соли не должно быть более пяти процентов, чтобы колбаса не получилась излишне солёной. Для придания продукту более приятного и аппетитного вида рекомендуется использовать природные красители. При этом следует учитывать, что паприка даёт оранжевый цвет, куркума – жёлтый, сок свёклы – бордовый, а аннато – красный.
Особенности копчения колбасы
В качестве оболочки для колбасы следует использовать только натуральную очищенную и специально приготовленную кишку. Её сегодня можно приобрести в интернет-магазинах. Набивка оболочки фаршем должна быть плотной, чтобы не получить невзрачного вида изделия. Производится она с помощью мясорубки, оснащенной специальной насадкой. Для полноценного копчение колбасы её нужно подвешивать на деревянные рейки. О готовности деликатеса говорит равномерный розовый цвет фарша, что можно увидеть, сделав небольшой надрез.
Особого внимания требует выбор щепы. Исключается использование берёзовой и хвойной древесины. Лучше всего этому процессу подходят:
- фруктовые деревья;
- ольха;
- орешник;
- можжевельник и т. д.
Если не хочется возиться, то можно приобрести готовую щепу. Для придания дополнительного вкуса можно и в топливо добавить специи на выбор: лаврушку, перец, фрукты, орехи и др.
Один из рецептов холодного копчения
Для приготовления венгерских копчёных колбасок берётся 0,7 кг свинины и 0,3 кг говядины. Мясо пропускается через мясорубку. В фарш добавляется (из расчёта на один кг мяса) 25 г соли, 3 г чёрного перца и 2 г паприки, после чего нужно хорошо перемешать и сделать перерыв на 6-8 часов.
Плотно заполняем кишки фаршем, стараясь не допускать образования воздушных полостей. Излишний воздух выдавливается через небольшие отверстия, проделанные иголкой. Рекомендуемая длина колбасок составляет 50-80 см.
Перед отправлением в коптильню их следует 1-2 дня выдержать в прохладном месте (2-6 градусов по Цельсию). Копчение длится 3-4 дня путем сжигания щепы дуба. Температура среды не должна быть выше 25 градусов. После этого колбаса 1-2 месяца сушится при температуре 12-16 градусов и подаётся на стол.
